Le arancinE di Santa Lucia

Nella tradizione culinaria siciliana alcuni piatti sono strettamente legati ad un giorno particolare, ad una festività o ad una vigilia: le "sfince" di San Giuseppe; lo sfincione per la vigilia dell'Immacolata; la frutta martorana per "i morti"... lE arancinE per Santa Lucia!!!

Il femminile è d'obbligo se si parla della versione palermitana: guai ad ordinare degli arancini o supplì in un bar palermitano!

Questo è uno di quei piatti che richiede tempo e amore... Non è difficile, ma non va fatto di fretta!

Per il tempo dedicato e per l'odore di fritto che resta poi in casa per giorni e giorni, per me è un atto d'amore verso i miei commensali che concedo solo 1 volta all'anno, per il giorno di Santa Lucia per l'appunto!

Qui lo trovate nelle due versioni: al ragù e con prosciutto e mozzarella (dette, chissà perchè, "al burro").

Ingredienti x circa 35 arancine

PER IL RISOTTO

1 kg di riso arborio (o, se lo trovate, riso per "arancini")

1 cipolla piccola

1/2 bicchiere di vino bianco

brodo

olio

burro

PER IL RAGU'

200 gr di carne trita

90 gr di pancetta dolce

1/2 cipolla

2 coste di sedano

1 o 2 carote

200 gr di sugo di pomodoro

concentrato di pomodoro (opzionale)

1 dado

3-4 cucchiai di vino rosso

2 foglie di alloro

PER IL RIPIENO "AL BURRO"

250 gr di prosciutto cotto

1 mozzarella da 125 gr

PER LA PANATURA

4 uova

100 gr circa di farina (in realtà l'ho messa ad occhio)

1 o 2 cucchiai d'acqua

pan grattato e sale q.b.

Procedimento
Se non volete trascorrere tutto il giorno ai fornelli, giocate d'anticipo e preparate risotto e ragù la sera prima: dovranno essere freddi per poter comporre le arancine.

PER IL RISOTTO
Mettete a soffriggere la cipolla nell'olio; aggiungete il riso e tostate.
Irrorate con il vino; lasciate evaporare e continuate quindi la cottura con il brodo (se volete, potete anche aggiungere lo zafferano).
Trascorso il tempo di cottura, spegnete e lasciate mantecare con il burro.

PER IL RAGU'
Tritate insieme sedano, carota, cipolla e pancetta dolce; quindi fate soffriggere in pentola.
Aggiungete la carne trita e bagnate con il vino.
Aggiungete il dado e l'alloro e, quando il vino sarà evaporato, il sugo di pomodoro, il concentrato e un po' d'acqua.
Il ragù deve rimanere abbastanza denso ma non deve bruciare. Aggiungete quindi eventualmente altra acqua (senza esagerare!) durante la cottura se vi doveste accorgere che il ragù è troppo asciutto.
Lasciate cuocere per almeno 1 ora a fiamma bassa.

PER LA PANATURA
Fate una pastella con uova, farina e due cucchiai circa d'acqua.
In un altro contenitore mettete il pan grattato con un po' di sale.

Adesso avete tutto quello che vi serve per iniziare a giocare!
Mettetevi comodi su un piano di lavoro, con tutti i vostri ingredienti a portata di mano.
Sul vostro piano di lavoro mettete anche un recipiente con dell'acqua tiepida; sarà la vostra migliore alleata per riuscire a far staccare il riso dalle mani e permettervi di comporre le arancine!
Per prima cosa quindi, immergete le mani nell'acqua tiepida.
Prendete del risotto con la mano sinistra ed appiattitelo lungo tutto il palmo.
Con la mano destra prendete un cucchiaino abbondante di ragù e mettetelo al centro del palmo.

Prendete dell'altro risotto con la mano destra per coprire il ragù; quindi stringete i palmi delle mani fino a creare un'arancina ben compatta.

Per le arancine "al burro" il procedimento è uguale, salvo il fatto che dentro dovrete mettere prosciutto e mozzarella, e la forma in genere è più ovale.

 Continuate così fino a quando non avrete terminato tutti gli ingredienti.

Siamo quindi arrivati alla panatura (di cui purtroppo non sono riuscita a fare delle foto!).
Se non avete aiutanti, lavorate con le due mani su due fronti: con la mano sinistra, passate le arancine sulla pastella e, da lì, tuffatele nel pangrattato; con la mano destra, passate le arancine nel pan grattato.
Non preoccupatevi dei grumi che potrebbero crearsi; quando avrete finito, con le mani pulite, potrete "ricompattare" le arancine già panate una ad una.

Friggete in olio di arachidi bollente e gustate in compagnia! ;)